工欲善其
“茶壶以小为贵。……壶小则香不涣散,味不耽搁。”
【涩感】茶多酚在低温下不易溶出,用95℃以上的水浸泡时,6分钟内可溶出90%,时间越长,溶出越多,则涩感越强。
【鲜爽】氨基酸60℃水浸泡6分钟便会基本溶出,但高温时会与糖类发生美拉德反应,高温时间越长,反应越多,含量越少,则影响了鲜爽感。
【甘甜】茶多糖的溶出速度较慢,与温度的变化关系不大。
如此证明,前三泡10–20秒的时间对茶汤味道的影响是很大的,若继续冲泡下去,这个时间会拉长,差异也会更大。
虽然因各种茶的滋味成分含量不同,水温、冲泡时间也需因茶而异,但小器皿可以更好的增加其可控性。(普洱这种紧压茶需要舒展性的,就不宜过小的器皿)
有人会说我用大器皿,通过减少投茶量,调整浸泡时间来控制味道不就行了?这是可以的,只是这样达不到最佳味道。
因为投完茶后,物质的总量已定,接下来只能通过调整渗出物的比例来控制味道,这样就受到很多不可控变量的限制。而很多茶都是需要高温泡的,茶里面的很多香味也需要高温来激发。
所以大部分情况下咖啡碱的渗出是稳定的,氨基酸的美拉德反应不可避免地会增强,氨基酸则减少。
那用小器皿泡,少茶少注水呢?
这样泡出来的茶香味和滋味就会变弱。
因为注水少会导致整体空间温度不够、压力不足,茶的香味难以全部激发。且剩余的空间大,会导致更多的香气被器皿吸走,漫散开了。
那用开口更大和更急的注水方式呢?
这也是不行的。
开口大的水壶急注水,会非常不好把控,水流过急会把叶片冲出器皿外面,进而导致盖子难盖,反而使时间变长。
此外,太急的水流会冲散茶叶的细胞壁,甚至整个叶片被冲散掉,导致茶汤浑浊、苦涩加重。
综上所述,泡茶泡得好不好喝,不外乎是对咖啡碱、茶多酚、氨基酸的控制,而小器皿可以使其可控性达到最好。
对茶壶的选择,正如翁辉东的《潮州茶经》所言:
壶之采用
宜小不宜大
宜浅不宜深 |