黄茶被归入微发酵茶，这是由于工艺导致的。文章最后就来说说黄茶工艺的制作原理
黄茶的风味主要来自水热氧化作用，而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后，氧化酶的活性已基本丧失，主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用，叶绿素黄变，茶多酚氧化，以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
黄茶之黄，主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解，类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。
闷黄过程中，水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素，氧化转变为收敛性弱，滋味浓醇的简单型儿茶素，呈涩的咖啡碱则明显降低，滋味趋向浓醇平和。
水热作用下氨基酸含量增多，淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖，造成甘甜、醇和的口感。
适合的温度和水分下，酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生，带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用，以及将大物质分子分解为可溶性的小分子，进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降，同时黄茶不断解包复炒，高温下微生物的活性也会丧失。因此，微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。
研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质，比如苹果香的苯甲醇，玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质，在最后步骤的高温干烘中，可能形成焦糖香气。和绿茶260种，乌龙茶500多种香气类物质比较，黄茶的香气并不复杂，呈现单纯明朗的特点。
黄茶的历史发展进程
黄茶出现很早，但制作繁琐，直至今日仍是小门类。它的诞生或来自于无意间造成的“黄变”。茶叶炒青在锅里闷一下会发黄，杀青时闷多抖少，杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄，然而茶喝起来，却没了绿茶的青涩，反而甘醇甜润，于是刻意“做黄”成为常例。
五代毛文锡《茶谱》记录“(四川)眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制饼茶法。其散者，叶大而黄，味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法，而从这几种茶名推测，是否有意蒸后不扇凉而造成黄变，或未可知。
宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”，然后反复榨去茶汁研磨，模压成团。再进行“过黄”，先用烈火烤炙，然后浇拂沸水熏蒸，反复十数次，最后过沸水再蒸，出黄色后扇干，令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶，“黄变”显而易见，已经很难归类到底是蒸青绿茶，还是黄茶。
尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟，但并不排除在茶叶多元化的发展过程中，“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。
传统黄茶的冲泡要领
步调1、筹备茶具，冲泡黄茶，提议选用透明玻璃杯或盖碗。用温水洗濯茶具，同时还能起到温杯的浸染。
步调2、按照1:50的比例，量取适量的黄茶，放到茶杯里。
步调3、往茶杯里倒入少许85-90度阁下的开水，以没过茶叶为宜，浸润一下黄茶叶。
步调4、继承往茶杯里注入85-90度阁下的滚水，至杯子的七八分满即可。浸泡约莫30秒即可品饮。
简单黄茶的冲泡要领
取5-8克阁下的黄茶叶，放到茶壶里，茶叶知识，插手少许85-90度阁下的开水，浸泡约莫30秒。然后再注入适量滚水，闷泡约莫120秒即可饮用。饮用后留三分之一茶壶的水量，续水举办第二泡。
黄茶的汤色特征
1、杏黄型
或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶，为高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。
2、橙黄型
细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。
黄茶的叶底形状
1、芽型
由单芽组成的叶底，如君山银针。
2、雀舌型
一芽二叶初展的原料炒制后，芽叶基部相连，端部如雀张开，如莫干黄芽。
3、叶底色泽
高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。 |
发表于 2023-2-14 14:37:06
