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以黄山种茶树资源分布来确定黄山毛蜂的正宗产区
当今黄山毛峰在产地上，不仅黄山市范围内生产的毛峰，普称黄山毛峰可且以黄山山脉分布扩展到池州、宣州地区生产的毛峰，也称黄山毛峰。已经形成了一个地域性茶名。笔者根据黄山毛峰产地历史及其沿革发展，现以黄山种茶树调查的资源分布，定为黄山毛峰的正宗产区。即为徽州区的富溪、扬村、拾舍、呈坎、潜口五个乡及匿溪南的伊坑、坑上两个村}黄山风景区;黄山区的汤口镇、歙县的许村镇及歙县茶科所。现有茶匿面积6.8万亩左右。其中徽州区占65，属于主产区。1985年全省黄山毛峰为752担。而占黄山种茶树分布资源1/6的富溪乡占黄山毛峰总量47.48%。
正宗黄山毛蜂生产的主、次产地规划
为了维持黄山毛峰品质声誉。徽州区茶叶办公室根据黄山毛峰的产地沿革历史、山区生态现状、黄山种茶树生长势、茶农掌握采制技术能力等母素.在茶叶产品结构以市场经济为导向的调整中，特于1992年春对黄山毛峰生产作了主次产地的具体规划。
1、特级黄山毛峰年生产量5.5吨。主产地为富溪乡。新曰材充川的垒部茶园和指定海拔高度500米以上生态优越山场的茶园.年产l等品0.6吨。凡海拔高度350米以上山场茶园，年产2等品1.5吨.3等品3吨。次产地为杨村乡、冶台乡及呈坎乡的小容村。对海拔高度500米以上生态较好的茶园，年产2等品0.1吨.3等品0.3吨。
2、一至三级黄山毛峰，年生产量170吨，定为海拔高度200米上的山区茶园生产。主产地为富溪乡、扬村乡、揞舍乡的金下和拾舍村、呈坎乡的小容村和四村及容溪村的大容。年产一级52吨，二级78吨，三级10吨。次产地为拾舍乡的长潭和张村;呈坎乡的梁上、容溪(不吉大容)、汪村和呈坎村{西溪南乡的伊坑村。年产一级8吨，二级l6吨，三级6吨。
正宗产地所生产的黄山毛峰+虽然生态资源优越和黄山种茶树萌发的芽叶内质优异，但必须坚持按标准采摘和精心制作，使产品达到应具有品质特征，才能视为正宗黄山毛峰对于黄山毛峰品质上受产地不同亦有区别。如徽区特级黄山毛峰以新田村为优。
其他产地为良.一至三级黄山毛峰以曹溪乡及特毛次产地为优.其他属主产地为良，次产地则一般。致于徽州区境外，特级黄山毛峰以黄山风景区为优，受茶园面积小，则年产量少。黄山区汤口镇的直坑、鸭坑、社屋坑、箬罨坑及歙县许村镇的茶坦等地山场为良。一至三级黄山毛峰则以黄山风景区和黄山区汤口镇及许村镇的茶坦为优。许村镇的深山区为佳，浅山区则一般。
黄山毛峰的生产期
从正宗黄山毛峰主产地富溪乡茶农实践来看，正常年景在清明前后以采摘特级黄山毛峰为开园期，受高山、低山、阳山、阴山之别有早有迟。茶农则看荼山周围春季映山红(即黄山牡鹃花)生长开花的特征.到荼山分级采摘黄山毛峰.即顶苞红时采特毛，上枝花开采一毛，花开红艳采二毛.花转液红采三毛。笔者在富溪乡曾于l986年5月l6日陪同原徽州地区农业局潘信兴高级农艺师程允清农艺师从新田村到石椿尖(海拔高度1214.9米).考察高山茶园春茶生长势。在海拔高度850米左右的茶山上幸遇两个茶农采茶，经播、程两同志选了数棵一芽二叶标准，由茶农单采单制成二级黄山毛峰，形色季昧俱佳。
又于l991年春开发名优茶需要采搪垒芽形茶，在4月21日到充川海拔高度700米以上茶山选采到全芽形茶原料，100g重鲜芽数1680个，平均芽长22ram+芽宽3.5ram。所以黄山毛峰生产期，在特级产地同一海拔高度茶园可采20-25天.在一至三级产地同一海拔高度茶园只能采l2一l5天。正常年景在海拔高度350—1000米之间茶园从4月26日-5月18日分别由低山到高山停止采摘黄山毛峰，在海拔高度200—350米之间茶园从4月21-25日逐渐进入烘青茶生产。
黄山毛峰制作工艺
1、摊青
将新鲜筛分后的黄山毛峰茶叶鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5～10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2～6)h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
2、杀青
用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50～60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
3、揉捻
特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
4、烘焙
分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。 |
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发表于 2023-2-14 14:18:01
